자장면의 진실

건다운이라는 음식 전문가가 옛날 자장면에 대하여 쓴 글이다.

 

 

면을 불지 않게 하려고 화학 첨가제를 다량 투여해 색이 누레졌고 쫄깃함이 강해진 대신,

냄새가 심해졌다.

 

난 냄새? 면에서 모르겠다. 면 색깔은 노래진 것은 맞다.

 

 

양파 파동을 거치며 양파를 줄이고 대신 값싼 양배추를 넣어서 양파에서 우러나오는 자연스러운 단 맛이 아닌 설탕에서 나오는 텁텁하고 강렬한 단맛으로 변질됐다.

 

인정한다. 정말 반이 양배추다. 양파는 아주 적게 마지막에 넣는다.

 

 

자장의 원재료인 춘장에 카라멜을 많이 넣어 자극적인 검은색 짜장이 되었다.

 

맞다. 정말로

 

 

돼지지방을 정제한 라드가 아닌 식물성 식용유로 춘장을 볶아 특유의 깊고 구수한 풍미를 잃게 되었다.

 

이건 아니다. 라드가 아니고 피마자유로 볶았었다. 피마자? 

 

 

예전에 개천에 즐비했던 아주까리 열매다. 지금은 농약때문에 찾아볼 수도 없으니

라드로 갔다가, 다시 식용유로 바뀐거다.

 

그나저나 그립다. 옛날 짜장이.. 수타 말고..